Panzerotti pugliesi – senza glutine

Oggi vi presento i Panzerotti pugliesi, i re dello street food pugliese.

Come sono nati? Si dice che nel XVI secolo, una massaia ebbe l’idea di utilizzare l’impasto di pane avanzato per preparare una piccola pizza, la farcì con il pomodoro e la mozzarella, piegandola a mezzaluna e friggendola nell’olio.

Ma perché si chiama panzerotto? È semplicissimo: per la sua “panza”, ovvero per la forma panciuta che assume quando viene fritto nell’olio bollente.

Anche da noi, in Umbria, ma credo in quasi tutta Italia, si preparano e sono conosciuti con il nome di Calzoni, utilizzato anche nel Salento e in particolare a Lecce.

Il ripieno originale era pomodoro e mozzarella, ma oggi si possono farcire in mille modi diversi!

Ingredienti (20 panzerotti):

- 150 ml di acqua tiepida - 10 ml di olio evo - 70 gr di amido di mais - 70 gr di farina di riso + 30 gr c.a per spianatoia - 70 gr di farina di riso integrale - 90 gr di farina di mais fumetto - 5 gr di lievito di birra fresco - 1 cc.ino di zucchero semolato - 1/2 cc.ino di xantano - 1 pizzico di sale - Olio di semi di girasole per friggere - Passata di pomodoro q.b - 1/2 mozzarella S/lattosio c.a

Procedimento:

Mettete l’acqua tiepida con lo zucchero in planetaria con gancio e fateci sciogliere il lievito, poi aggiungete l’olio e il mix di farine, amido e xantano, fate girare il gancio a media velocità fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno ben amalgamati.

A questo punto aggiungete il sale, fate lavorare fino a ottenere una palla liscia, poi copritela con la pellicola e un panno e lasciatela lievitare davanti a una finestra al sole per 2 ore/2 ore e mezza.

Una volta lievitato, passate l’impasto su una spianatoia infarinata, lavoratelo leggermente con le mani, poi con il mattarello stendetelo fino a uno spessore di 3 mm e con il coppapasta formate le vostre basi fino a finire la pasta.

Farciteli al centro con un po’ di passata di pomodoro precedentemente condita e un cubetto di mozzarella e richiudeteli a mezza luna, fissando i bordi con una forchetta.

Nel frattempo, mettete l’olio sul gas per farlo arrivare a temperatura (vi consiglio una pentola in modo che l’olio sia fondo e i panzerotti riescano a girare).

Una volta arrivato a temperatura, tuffateci i panzerotti, aspettate che si formi la pancia e vengano a galla, girateli qualche volta e quando saranno dorati, potrete toglierli e farli scolare sulla carta assorbente.